Att resa runt bland tillverkare av Balsamico i trakten kring Modena är precis som att besöka vinbönder. Det är dock en viss skillnad i produktionen. I en vinkällare ska temperaturen vara konstant året om. I vinägerkällaren är det precis tvärt om. Det ska vara varmt och fuktigt på sommaren och riktigt kallt på vintern. Det är helt enkelt årstidernas temperaturväxlingar som ger balsamvinägern sin karaktär. Så det där med att säga vinägerkällare är egentligen lite fel. Vinägern lagras inte alls i någon källare, utan i husets översta våning. ”Aceto balsamico tradizionale di Modena”. Så heter de riktigt dyra dropparna. Men om man tar bort ordet ”tradizionale”, och nöjer sig med ”Aceto Balsamico di Modena” – då får vi den Balsamico som finns till buds för oss vanliga konsumenter.
Då blandar man helt enkelt vanlig vinäger med druvmust från framställningen av Balsamico. Och ja, det säger väl sig självt att mängden av det ena och det andra i högsta grad avgör kvalitet och smak.
80% vinäger och 20% druvmust blir förstås en helt annan Balsamico än den som blandas tvärtom. Detta gör också att det inte är tillåtet att ange lagringstiden på etiketten till ”Aceto Balsamico di Modena”.
Nog om fakta. Från dessa italienska trakter kommer också traditionen att marinera jordgubbarna i balsamvinäger. Och tillsammans med socker får jordgubbarna en fantastisk smak. Det här är min variant av en klassisk dessert – med rostad sockerkaka och
Balsamicomarinerade jordgubbar
Jordgubbar med balsamvinäger är en enkel och klassisk dessert. Vinägerns syra lyfter, tillsammans med sockret, jordgubbarnas egen smak till nya höjder. De marinerade jordgubbarna är goda i sig, men med mandelmascarpone och rostad sockerkaka till får man det där lilla extra.
Ingredienser
4 portioner
- 500 g färska jordgubbar
- 2 msk rör- eller strösocker
- 2 msk balsamvinäger, helst lagrad
- ca 3 skivor sockerkaka, köpt eller hembakad
- florsocker
- Mandelmascarpone
- 50 g sötmandel
- 250 g mascarpone
- 3 msk flytande honung
- ca 2 droppar bittermandelessens
Instruktioner
- Ansa och dela de jordgubbar som är större. Strö socker och droppa balsamvinäger över jordgubbarna. Blanda försiktigt. Täck över och låt dra 1 timme i rumstemperatur. Ställ eventuellt jordgubbarna i kylen en kort stund före servering.
- Servera jordgubbarna tillsammans med mandelmascarpone och rostad sockerkaka. Pudra florsocker över vid servering.
- Sätt ugnen på 150 grader. Skär sockerkakan i sockerbitsstora kuber. Lägg på en plåt med bakplåtspapper. Rosta i mitten av ugnen tills de är helt torra, cirka 20 minuter.
- Mandelmascarpone: Skålla och skala mandeln. Rosta den i en torr och het panna. Hacka mandeln grovt.
- Blanda mandel och mascarpone. Smaka av med honung och bittermandelessens.
Notes
Receptet har varit publicerat i boken "Genuina smaker från Medelhavet", ett samarbete med Expressen.
Lämna ett svar