Lammrilette på rostat vörtbröd
Rilette är en slags paté med trådig konsistens – nästan som Frankrikes svar på Pulled Pork. Vanligtvis använder man fläskkött, som får koka länge på låg temperaur – därefter finfördelas köttet så det blir bredbart. Men personligen föredrar jag att göra min Rilette på lammbog och smaksätta med grönpeppar och grov fransk senap, allra helst cidervinägersenap.
Riletten serveras på crostini av rostat levainbröd och toppas med cornichoner och syltlök. Men så här i juletid är det förstås rostat vörtbröd som gäller. Riletten passar lika bra att bjuda på julbordet som glöggbjudningen.
Ingredienser
8 portioner (3/4–1 liter)
- 1 lammbog med ben (cirka 1, 2 kg), sågad i grova bitar
- 6 vitlöksklyftor
- 1 rejäl knippe färsk timjan (+ gärna bindgarn)
- salt
- nymald peppar
- 4 lagerblad
- 2 dl vitt vin
- 1 dl vatten
- ca 1 msk grönpeppar i lag
- 5 msk grov senap, helst cidervinägersenap
- 2 dl hackad bladpersilja
Till servering
- rostad crostini av levain – eller vörtbröd
- cornichoner
- syltlök
- eventuellt hackad persilja till garnering
Instruktioner
1. Sätt ugnen på 100 grader. Skala vitlöken. Bind samman timjanknippet med bindgarn. Krydda köttet med salt och peppar.
2. Lägg kött, vitlöksklyftor, timjan och lagerblad i en ugnsfast gryta med lock. Häll på vin och vatten. Vänd runt så att allt blandas.
3. Sätt på locket och ställ grytan i mitten av ugnen. Låt stå 11–12 timmar, eller över natten. Köttet ska bli smältande mört.
4. Ta ut grytan. Ta upp lagerblad och timjan. Plocka bort köttet från benen. Sila buljongen genom en sil. Spar vitlök och buljong.
5. Lägg tillbaka kött och vitlök i grytan. Mosa/rör sönder köttet med en träslev. Späd med lite buljong i taget, det går åt cirka 2 dl.
6. Finhacka grönpepparn. Blanda i grönpeppar, senap och persilja. Smaka av med salt och peppar. Häll upp i en burk eller skål. Servera rumstempererad eller lite ljummen.
Recipe by Caroline i köket at https://www.carolineikoket.com/2020/12/09/lammrilette-pa-rostat-vortbrod/