Skaldjursbisque med räkor
Bisque är en soppa av franskt ursprung där basen är en buljong gjord på skaldjur. Bisquen späds alltid med en skvätt grädde och har en generös och mjuk smak. Pricken över I är ett berg av räkor, lättpicklad gurka och en klick svart tångkaviar – både för färgens och smakens skull.
Ingredienser
4 portioner
Soppa
- 1 kg räkor
- 1 morot
- 1 gul lök
- ½ fänkål
- rapsolja
- 2 msk tomatpuré
- 2 tsk paprikapulver
- 2 tsk hela fänkålsfrön
- 1 lagerblad
- 3 dl torrt vitt vin
- 1 liter vatten
- salt
- 3 dl vispgrädde
- 3 cl cognac
- 1/2 krm cayennepeppar
Picklad gurka
- 1 tsk ättikssprit, 12%
- 1 msk vatten
- 2 tsk strösocker
- ½ krm salt
- ½ gurka
- 1 msk hackad dill
Till garnering
- svart tångkaviar
- dillkvistar
Instruktioner
1.Soppa: Skala räkorna och ställ dem i kylen. Spar skalen.
2. Skala morot och lök. Skär morot, lök och fänkål i grova bitar.
3. Fräs räkskal och grönsaker några minuter i rapsolja i en gryta. Blanda i tomatpuré och kryddor. Fortsätt fräsa under omrörning en liten stund.
4. Tillsätt vin och vatten. Koka under lock cirka 20 minuter. Ta från värmen och låt vila 10–15 minuter. Sila ifrån skalen, pressa ur vätskan.
5. Häll fonden i en kastrull. Koka ihop utan lock så att fonden reduceras till cirka 8 dl. Smaka av med salt.
6. Tillsätt grädden. Koka sakta under lock cirka 10 minuter. Tillsätt cognac och cayennepeppar och smaka av med salt.
7. Pickel: Rör ihop ättikssprit, vatten, socker och salt.
8. Skala gurkan slarvigt. Dela den på längden och skrapa ur kärnorna. Skär i små tärningar.
9. Vid servering: Blanda gurka, ättikslag och dill strax innan servering, så att gurkan behåller sin krispighet. Låt sedan lagen rinna av innan servering.
10. Fördela gurka, räkor, tångkaviar och en dillkvist i djupa tallrikar eller skålar. Häll på soppan försiktigt till bords.
Recipe by Caroline i köket at https://www.carolineikoket.com/2021/09/26/skaldjursbisque-med-rakor/