I samarbete med Casalforte Amarone Riserva har jag gjort ett recept på
PAPPARDELLE MED VILTRAGÙ
För mig betyder hösten härliga långkok som puttrar på spisen, att kura in sig och tända ljus. Jag vet, det låter klyschigt – men jag bara älskar det! För vad värmer lika gott som en mustig gryta, tillsammans med ett gott vin?
För mig är Amarone della Valpolicella mer än ett rödvin, det är en stil. Denna tungviktare görs på ett annorlunda sätt, jämfört med ”vanligt vin”. Amarone görs på torkade druvor, och det är den här speciella metoden, Appassimento, som ger vinet sin stora och koncentrerade smak. Druvorna plockas tidigt, när syran är hög, och sen får de torka. På så sätt får man en mindre mängd, men i gengäld en väldigt koncentrerad och söt druvmust.
För att matcha vinets fruktkoncentration bjuder jag på härligt italienskt långkok med viltkött, torkad svamp och pancetta – höstens godaste pastarätt! För Amarone kräver sin mat, och viltköttets naturliga sötma matchar Amarone på ett ypperligt sätt (receptet fungerar även med högrev). Vinet passar också bra som avslutning på middagen, tillsammans med smakrik ost eller mörk choklad. En klassisk kombination är Amarone och Parmesanost.
Att göra Amarone är ett tidskrävande hantverk. Och det här är inte vilken Amarone som helst. Casalforte Amarone Riserva 2015, nr 73567 för 329 kr är kronjuvelen i Casalfortes produktion, tillverkat av kooperativets chefsvinmakare, Giorgio Marchiotto. Det sammetslena vinet har lagrats 4 år, alltså 2 år längre än lagen säger. Du kommer att finna aromer av russin, mörka bär, kryddor, tobak och runda vaniljtoner. Men här gäller först till kvarn, endast 15 000 flaskor är producerade och varje flaska är numrerad. Tycker ni som jag – att det här fina vinet är en fantastisk present eller julklapp – varför inte tillsammans med receptet på Ragún?!
Och på tal om trevliga presenter, i Systembolagets beställningssortiment finns en Amaronelåda från Casalforte (nr 52176) som innehåller två flaskor Amarone Riserva och en vanlig Amarone. Just nu är det 10% rabatt så priset är 753 kr (ord. pris 837 kr).
Pappardelle med viltragù
En mustig viltragu som tillagas med mycket kärlek och omsorg. Bred bandpasta är den sort som traditionellt serveras till fylliga och rustika kött– och viltsåser. Har du inte tillgång till viltkött går det också bra att använda högrev. För att matcha den mustiga ragùn och viltköttets naturligt söta smak på allra bästa sätt serverar jag ett sammetslent och kraftfullt Amaronevin med stor fruktkoncentration till: Casalforte Amarone Riserva 2016, nr 73567 för 329 kr. http://nigab.se
Ingredienser
6 portioner
- 1 kg benfritt viltkött för grytor av t ex dovhjort, rådjur, vildsvin (eller högrev)
- 15 g torkad Karljohanssvamp
- ca 150 g pancetta eller rökt sidfläsk
- 2 morötter
- 2 stjälkar selleri
- 1 gul lök
- 2 vitlöksklyftor
- 1 krm chiliflakes
- olivolja
- 1/2 flaska rödvin
- 500 g passerade tomater
- salt
- nymald peppar
Marinad
- 1 morot
- 1 gul lök
- 2 stjälkar selleri
- 2 vitlöksklyftor
- 4 msk repade timjanblad
- 8 svartpepparkorn
- 1 tsk enbär
- 3 kryddnejlikor
- 2 lagerblad
- 1/2 flaska rödvin
- ca 2 dl vatten
Till servering
- 500–600 g pappardelle eller tagliatelle
- parmesanost
Instruktioner
1. Putsa köttet och skär i små kuber som mäter 1 1/2 centimeter stora.
2. Gör marinaden: Skala morot och lök och skär i grova bitar. Strimla sellerin. Lägg kött och grönsaker i en bunke.
3. Stöt vitlök, timjan, peppar och enbär i en mortel. Tillsätt kryddblandningen i bunken tillsammans med nejlikor och lagerblad. Häll på vinet och fyll på med vatten så att det täcker köttet. Blanda noga om. Låt köttet marinera minst 6–8 timmar, men gärna över natten.
4. När köttet är marinerat: Lyft upp det ur marinaden. Kasta marinaden (eftersom den är utspädd med vatten) och grönsakerna.
5. Blötlägg svampen i varmt vatten cirka 30 minuter. Sila ifrån vattnet, men spar det. Hacka svampen.
6. Skär pancettan i små tärningar. Fintärna morötterna och strimla sellerin. Hacka lök och vitlök.
7. Stek svamp och pancetta i olivolja i en gryta tills pancettan har fin färg och är knaprig. Tillsätt morot, selleri, lök, vitlök och chili. Fräs tills grönsakerna är mjuka, cirka 10 minuter.
8. Höj värmen och lägg i köttet. Koka utan lock tills nästan all köttsky kokat bort. Häll på vinet och koka tills nästan all vätska kokat in.
9. Häll på tomater och 1 dl av svampens blötläggningsvatten. Koka på svag värme under lock tills köttet är riktigt mört, 1 1/2-2 timmar. Späd med mer svampvatten under kokningen om såsen blir för tjock. Smaka av med salt och peppar.
10. Vid servering: Koka pastan i lättsaltat vatten men häll av kokvattnet ett par minuter före den koktid som anges på förpackningen. Häll ner pastan i grytan och vänd noga runt. Låt dra någon minut under lock för att pastan ska ta smak av såsen. Servera med parmesanost.
