Klassisk Porterstek
Portersteken har en fantastiskt god sås, mustig och med viss sötma av svart vinbärsgelé. Jag väljer också att servera rostade rotfrukter till, som även de har en viss sötma. Just de här smakerna vill jag plocka upp och matcha med ett passande vin, och då känns en Amarone som ett självklart val för mig. Mitt vintips för den perfekta matchningen är Casalforte Amarone della Valpolicella 2017 finns på alla Systembolagets i det ordinarie sortimentet, nr 12379 för 189 kr
Ingredienser
4–6 portioner
- ca 1 ½ kg benfritt nötstek, t ex fransyska, innanlår eller rostbiff (samma styckningsdelar av viltkött fungerar bra)
- ¾ dl kinesisk soja
- 1 ¼ dl koncentrerad svartvinbärssaft
- 1 flaska porter, 50 cl
- 2 msk oxfond från flaska (viltfond till viltkött)
- 1 stor gul lök, skuren i klyftor
- 1 morot, i bitar
- 10 stötta enbär
- 10 svartpepparkorn
- 2 tsk torkad timjan
- bindgarn
Gräddsås
- 8 dl av kokspadet
- 2 dl grädde
- 4 msk vetemjöl
- 3 msk svart vinbärsgelé + extra gelé till servering
Pressgurka
- 1 färsk gurka
- 3 krm salt
- 2 msk ättikssprit, 12%
- 1 dl vatten
- 2 msk strösocker
- ½ krm nymald vitpeppar
- 2 msk hackad persilja
Rostade rotfrukter (4 portioner)
- 1 kg blandade rotfrukter, t ex morötter, palsternacka och rotselleri
- 2 msk rapsolja
- 1 msk timjan
- flingsalt
Instruktioner
Stek
1. Bind upp köttet med bindgarn.
2. Häll soja, saft, porter och fond i en gryta som precis rymmer köttet. Lägg i lök, morot och kryddor.
3. Stick in en termometer i köttet där det är som tjockast. Lägg steken i grytan och koka upp. 4. Koka på svag värme under lock tills termometern visar 75 grader, det tar cirka 1 ½ timme. Ös steken några gånger under tiden.
5. Låt steken vila i buljongen minst 15 minuter. Lyft upp steken och vira in den i aluminiumfolie.
6. Såsen: Sila och mät upp kokspadet, det ska bli 8 dl. Koka upp kokspad och grädde. Rör ut mjölet med 1 dl vatten. Vispa ner redningen i såsen och koka cirka 5 minuter. Blanda i gelé och smaka av med salt och peppar.
7. Skär steken i tunna skivor och servera med sås, extra gelé, pressgurka och rostade rotfrukter.
Pressgurka
1. Skiva gurkan tunt med osthyvel. Lägg den i en skål. Strö över saltet och blanda om. Lägg ett fat och en tyngd över. Låt dra cirka 30 minuter.
2. Blanda en lag av ättikssprit, vatten, socker, peppar och persilja. Rör tills sockret löst sig.
3. Häll lagen över gurkan. Låt stå någon timme före servering.
Rotfrukter
1. Sätt ugnen på 225 grader. Borsta rotfrukterna rena, skala rotselleri och kålrot. Skär rotfrukterna i mindre bitar.
2. Lägg dem på en plåt med bakplåtspapper och blanda med olja och timjan.
3. Rosta rotfrukterna i mitten av ugnen tills de är mjuka, cirka 30 minuter. Rör någon gång under tiden. Krydda med flingsalt.
Recipe by Caroline i köket at https://www.carolineikoket.com/2022/10/30/klassisk-porterstek/