Instruktioner

1. Putsa köttet och skär i små kuber som mäter 1 1/2 centimeter. 

2. Gör marinaden: Skala morot och lök och skär i grova bitar. Strimla sellerin. Lägg kött och grönsaker i en bunke.

3. Stöt vitlök, timjan, peppar och enbär i en mortel. Tillsätt kryddblandningen i bunken tillsammans med nejlikor och lagerblad. Häll på vinet och fyll på med vatten så att det täcker köttet. Blanda noga om. Låt köttet marinera minst 6–8 timmar, men gärna över natten.

4. När köttet är marinerat: Lyft upp det ur marinaden. Kasta marinaden (eftersom den är utspädd med vatten) och grönsakerna.

5. Blötlägg svampen i varmt vatten cirka 30 minuter. Sila ifrån vattnet, men spar det. Hacka svampen.

6. Skär pancettan i små tärningar. Fintärna morötterna och strimla sellerin. Hacka lök och vitlök. 

7. Stek svamp och pancetta i olivolja i en gryta tills pancettan har fin färg och är knaprig. Sänk värmen, tillsätt morot, selleri, lök, vitlök och chili. Fräs tills grönsakerna är mjuka, cirka 10 minuter.

8. Höj värmen och lägg i köttet. Koka utan lock tills nästan all köttsky kokat bort. Häll på vinet och koka tills nästan all vätska kokat in. 

9. Häll på tomater och 1 dl av svampens blötläggningsvatten. Koka på svag värme under lock tills köttet är riktigt mört, 1 1/2-2 timmar. Späd med mer svampvatten under kokningen om såsen blir för tjock. Smaka av med salt och peppar.

10. Vid servering: Koka pastan i lättsaltat vatten men häll av kokvattnet ett par minuter före den koktid som anges på förpackningen. Häll ner pastan i grytan och vänd noga runt. Låt dra någon minut under lock för att pastan ska ta smak av såsen. Servera med parmesanost.