I ärlighetens namn, julmaten tröttnar jag på redan efter julafton. Så hemma hos oss bjöd annandagen in till en mustig långkokt Ragù med viltkött, torkad svamp och pancetta – vinterns godaste pastarätt!
Jag kan lova att på ”vår öländska udde”, med Östersjön som närmsta granne, låg blåsten på rejält under juldagarna. För min del handlar den typen av vinterdagar om att ”trösta sig” med matlagning: så kallad tröstemat, eller Comfort food om man så vill. Den här gången fick det bli på italienskt vis.
Nu är vi tillbaka i ett vinterruggigt Stockholm så även den här helgen inbjuder till något värmande i form av härligt långkok som puttrar på spisen, elda i brasan och kura in sig med levande ljus. Jag vet, det låter klyschigt – men jag bara älskar det! För vad värmer lika gott som en mustig gryta tillsammans med ett gott vin?
Pappardelle al ragù
En mustig Ragù som tillagas med mycket kärlek och omsorg. Bred bandpasta är den sort som traditionellt serveras till fylliga och rustika kött– och viltsåser i Italien. Har du inte tillgång till viltkött går det precis lika bra att använda högrev.
Ingredienser
6 portioner
- 1 kg benfritt viltkött för grytor av t ex rådjur eller vildsvin (eller högrev)
- 15 g torkad Karljohanssvamp
- ca 150 g pancetta eller rökt sidfläsk
- 2 morötter
- 2 stjälkar selleri
- 1 gul lök
- 2 vitlöksklyftor
- 1 krm chiliflakes
- olivolja
- 1/2 flaska rödvin
- 500 g passerade tomater
- salt
- nymald peppar
Marinad
- 1 morot
- 1 gul lök
- 2 stjälkar selleri
- 2 vitlöksklyftor
- 4 msk repade timjanblad
- 8 svartpepparkorn
- 1 tsk enbär
- 3 kryddnejlikor
- 2 lagerblad
- 1/2 flaska rödvin
- ca 2 dl vatten
Till servering
- 500–600 g pappardelle eller tagliatelle
- parmesanost
Instruktioner
1. Putsa köttet och skär i små kuber som mäter 1 1/2 centimeter.
2. Gör marinaden: Skala morot och lök och skär i grova bitar. Strimla sellerin. Lägg kött och grönsaker i en bunke.
3. Stöt vitlök, timjan, peppar och enbär i en mortel. Tillsätt kryddblandningen i bunken tillsammans med nejlikor och lagerblad. Häll på vinet och fyll på med vatten så att det täcker köttet. Blanda noga om. Låt köttet marinera minst 6–8 timmar, men gärna över natten.
4. När köttet är marinerat: Lyft upp det ur marinaden. Kasta marinaden (eftersom den är utspädd med vatten) och grönsakerna.
5. Blötlägg svampen i varmt vatten cirka 30 minuter. Sila ifrån vattnet, men spar det. Hacka svampen.
6. Skär pancettan i små tärningar. Fintärna morötterna och strimla sellerin. Hacka lök och vitlök.
7. Stek svamp och pancetta i olivolja i en gryta tills pancettan har fin färg och är knaprig. Sänk värmen, tillsätt morot, selleri, lök, vitlök och chili. Fräs tills grönsakerna är mjuka, cirka 10 minuter.
8. Höj värmen och lägg i köttet. Koka utan lock tills nästan all köttsky kokat bort. Häll på vinet och koka tills nästan all vätska kokat in.
9. Häll på tomater och 1 dl av svampens blötläggningsvatten. Koka på svag värme under lock tills köttet är riktigt mört, 1 1/2-2 timmar. Späd med mer svampvatten under kokningen om såsen blir för tjock. Smaka av med salt och peppar.
10. Vid servering: Koka pastan i lättsaltat vatten men häll av kokvattnet ett par minuter före den koktid som anges på förpackningen. Häll ner pastan i grytan och vänd noga runt. Låt dra någon minut under lock för att pastan ska ta smak av såsen. Servera med parmesanost.
Lämna ett svar