Rätt med kål, det ligger verkligen i tiden. Dels är det en råvara i säsong, men kålen har också blivit en av våra hippaste grönsaker. Från att ha uppfattats lite trist är det numera superinne med kål, av alla de slag.
Och på tal om vad som är hett just nu: fermentering. En urgammal metod där man genom lång tillverkningstid låter smak och karaktär få mogna i sin egen takt. Här är ett recept på fermentering som jag är helt beroende av, min hemgjorda Kimchi.
När man köper Kimchi är det otroligt stor skillnad, en del tycker jag faktiskt är rätt äckliga. Och vissa känns visserligen som syrade grönsaker, men påminner inte ens om Kimchi.
Jag gör min Kimchi på kinakål och omogen mango. Egentligen ska det vara asiatiskt päron, eller Nashipäron som det heter. Men eftersom det brukar vara svårt att få tag på använder jag oftast mango. För att hitta omogen mango i en svensk livsmedelsbutik är inte direkt någon svårighet och äntligen har jag hittat ett bra användningsområde för en typisk svensk butiksmango.
Kimchi med mango
Hemgjord Kimchi, vilken lyx att ha en burk i kylen! Absolut ett av de bästa tillbehören, hett och syrligt på samma gång. Det asiatiska päronet kan vara svårt att få tag på, det brukar säljas under olika namn: Nashipäron eller Japanskt päron och ser nästan ut som ett äpple. Men när jag inte hittar det brukar jag använda en omogen mango, det är jättegott och fungerar precis lika bra.
Ingredienser
1 liter
- 750 g kinakål (salladskål)
- 2 msk jodfritt salt
- 1 1/2 dl vatten
- 1 1/2 msk rismjöl
- 1 msk rörsocker strö
- 3 msk fisksås
- 1 1/2 msk riven ingefära
- 2 rivna vitlöksklyftor
- 2 msk koreanskt chilipulver, gochugaru
- 200 g morötter
- 1 asiatiskt päron eller 1 omogen mango
- 2 salladslökar
Instruktioner
1. Dela kålen i fyra bitar på längden. Lägg dem i en bunke och strö över salt. Lägg på en tallrik och en tyngd. Låt stå 2 timmar.
2. Skölj av saltet noga.
3. Koka upp vattnet i en liten kastrull. Blanda rismjölet med 1 msk vatten och rör ner redningen i kastrullen. Koka upp så att redningen tjocknar. Ta från värmen och låt kallna.
4. Blanda rismjölsredningen med socker, fisksås, ingefära, vitlök och chilipulver.
5. Skär kålen i mindre bitar, tvärsöver. Skala morötter och päron eller mango och skär i tändstickstunna strimlor. Skiva salladslöken.
6. Blanda noga alla grönsaker och chilisås. Varje grönsaksbit ska täckas av sås runt om.
7. Rengör en burk med lock som rymmer 1 liter noga.
8. Tryck ner grönsakerna tätt i glasburken. Pressa lätt så att eventuella luftfickor försvinner. Fyll burken nästan ända upp, men lämna cirka 2 centimeter i toppen. Det utrymmet är nödvändigt när Kimchin börjar pysa.
9. Stäng burken. Låt den stå i rumstemperatur med en papperspåse över.
10. Öppna burken varje dag och tryck försiktigt ner grönsakerna med en ren sked. Efter 1–2 dagar ska det börja bubbla i burken när man pressar lätt på grönsakerna. Tiden är beroende av värme och fuktighet.
11. När det börjar pysa och bubbla i burken, flytta över den i kylen. Efter 3–5 dagar i kylen är Kimchin färdig att äta. Fortsätt att förvara den i kylen.
Även om jag är en ivrig tillskyndare till kylskåpsrens och att ta vara på allt som går känner jag ändå att gränsen måste gå någonstans. Själv minns jag med rysning min barndoms märkliga resträtter som alltid blev till Pytt i panna.
Få rätter är så beroendeframkallande som Ramen. Och för alla oss som inte har möjlighet att göra en Japanresa är det här verkligen ett underbart långkoksprojekt att ägna sig åt en mörk vinterhelg.
Miso Ramen med Cashu pork
Kimchi Ramen på oxsvans
Vegoramen med svamp och friterad tofu 
Cashu pork
Umami och balans mellan sötma och sälta är ett smaktänk som ligger helt rätt i tiden. I det här spännande smakmötet, mellan Japan och Jämtland, är det precis den effekten man uppnår.
Av tradition har vi, åtminstone hittills, lagat mest mat med nöt- eller lammfärs, och det känns som att fläskfärsen hamnat i skymundan och fått nöja sig med en delad roll i blandfärsen. Men mycket tråkigheter har hänt det senaste året och nu väljer allt fler att laga mat med fläskfärs. I och med det tror jag också att många upptäcker vilken bra råvara det är, och att fläskfärsen precis som all annan färs, går att variera i det oändliga. Med andra ord, en lika lättlagad som budgetsmart råvara. Tvärt emot oss nordbor är däremot fläskfärsen väldigt vanlig i asiatiska kök – och i den här goda nudelrätten får fläskfärsen spela den självklara huvudrollen!
Spröda rullar är alltid lika gott och en väldigt trevlig plockrätt. Servera rullarna ihop med annan asiatisk plockmat, som drinktilltugg eller förrätt. Det mest vanliga är att fritera rispapper och fylla med fläskfärs och krabba eller räkor. Men här har jag valt att göra en smalare variant filodeg som gräddas i ugnen. Jag har även hoppat över skaldjuren och låter istället fläskfärsen stoltsera i eget gemak. Just fläskfärs verkar vara den färs som har ökat mest i populäritet nu när matpriserna ser ut som de gör, och den går verkligen att variera i det oändliga – lika lättlagad som budgetsmart.
Hälosamt. Fräscht. Umami. Det är några av de beskrivningar man kommer att tänka på när man hör japansk mat. Och det japanska köket vore väl inget utan alla sina smårätter, tillbehör, picklade grönsaker och dippsåser. Ofta blir de pricken över I.
Älskar det japanska köket med alla fräscha smaker, och här är en av mina favoritplockrätter. Att sota kött eller fisk endast på ytan, så att kärnan fortfarande är rå, kallas Tataki. Den här enkla rätten är underbar att servera för sig själv, som aptitretare, men jag tycker också den är god ihop med Sushi eller Sashimi. Att toppa en nudelsallad med Tataki är även det supergott.