I samarbete med Casalforte Amarone Riserva har jag gjort ett recept på
PAPPARDELLE MED VILTRAGÙ
För mig betyder hösten härliga långkok som puttrar på spisen, att kura in sig och tända ljus. Jag vet, det låter klyschigt – men jag bara älskar det! För vad värmer lika gott som en mustig gryta, tillsammans med ett gott vin?
För mig är Amarone della Valpolicella mer än ett rödvin, det är en stil. Denna tungviktare görs på ett annorlunda sätt, jämfört med ”vanligt vin”. Amarone görs på torkade druvor, och det är den här speciella metoden, Appassimento, som ger vinet sin stora och koncentrerade smak. Druvorna plockas tidigt, när syran är hög, och sen får de torka. På så sätt får man en mindre mängd, men i gengäld en väldigt koncentrerad och söt druvmust.
För att matcha vinets fruktkoncentration bjuder jag på härligt italienskt långkok med viltkött, torkad svamp och pancetta – höstens godaste pastarätt! För Amarone kräver sin mat, och viltköttets naturliga sötma matchar Amarone på ett ypperligt sätt (receptet fungerar även med högrev). Vinet passar också bra som avslutning på middagen, tillsammans med smakrik ost eller mörk choklad. En klassisk kombination är Amarone och Parmesanost.
Att göra Amarone är ett tidskrävande hantverk. Och det här är inte vilken Amarone som helst. Casalforte Amarone Riserva 2015, nr 73567 för 329 kr är kronjuvelen i Casalfortes produktion, tillverkat av kooperativets chefsvinmakare, Giorgio Marchiotto. Det sammetslena vinet har lagrats 4 år, alltså 2 år längre än lagen säger. Du kommer att finna aromer av russin, mörka bär, kryddor, tobak och runda vaniljtoner. Men här gäller först till kvarn, endast 15 000 flaskor är producerade och varje flaska är numrerad. Tycker ni som jag – att det här fina vinet är en fantastisk present eller julklapp – varför inte tillsammans med receptet på Ragún?!
Och på tal om trevliga presenter, i Systembolagets beställningssortiment finns en Amaronelåda från Casalforte (nr 52176) som innehåller två flaskor Amarone Riserva och en vanlig Amarone. Just nu är det 10% rabatt så priset är 753 kr (ord. pris 837 kr).
Pappardelle med viltragù
En mustig viltragu som tillagas med mycket kärlek och omsorg. Bred bandpasta är den sort som traditionellt serveras till fylliga och rustika kött– och viltsåser. Har du inte tillgång till viltkött går det också bra att använda högrev. För att matcha den mustiga ragùn och viltköttets naturligt söta smak på allra bästa sätt serverar jag ett sammetslent och kraftfullt Amaronevin med stor fruktkoncentration till: Casalforte Amarone Riserva 2016, nr 73567 för 329 kr. http://nigab.se
Ingredienser
6 portioner
- 1 kg benfritt viltkött för grytor av t ex dovhjort, rådjur, vildsvin (eller högrev)
- 15 g torkad Karljohanssvamp
- ca 150 g pancetta eller rökt sidfläsk
- 2 morötter
- 2 stjälkar selleri
- 1 gul lök
- 2 vitlöksklyftor
- 1 krm chiliflakes
- olivolja
- 1/2 flaska rödvin
- 500 g passerade tomater
- salt
- nymald peppar
Marinad
- 1 morot
- 1 gul lök
- 2 stjälkar selleri
- 2 vitlöksklyftor
- 4 msk repade timjanblad
- 8 svartpepparkorn
- 1 tsk enbär
- 3 kryddnejlikor
- 2 lagerblad
- 1/2 flaska rödvin
- ca 2 dl vatten
Till servering
- 500–600 g pappardelle eller tagliatelle
- parmesanost
Instruktioner
1. Putsa köttet och skär i små kuber som mäter 1 1/2 centimeter stora.
2. Gör marinaden: Skala morot och lök och skär i grova bitar. Strimla sellerin. Lägg kött och grönsaker i en bunke.
3. Stöt vitlök, timjan, peppar och enbär i en mortel. Tillsätt kryddblandningen i bunken tillsammans med nejlikor och lagerblad. Häll på vinet och fyll på med vatten så att det täcker köttet. Blanda noga om. Låt köttet marinera minst 6–8 timmar, men gärna över natten.
4. När köttet är marinerat: Lyft upp det ur marinaden. Kasta marinaden (eftersom den är utspädd med vatten) och grönsakerna.
5. Blötlägg svampen i varmt vatten cirka 30 minuter. Sila ifrån vattnet, men spar det. Hacka svampen.
6. Skär pancettan i små tärningar. Fintärna morötterna och strimla sellerin. Hacka lök och vitlök.
7. Stek svamp och pancetta i olivolja i en gryta tills pancettan har fin färg och är knaprig. Tillsätt morot, selleri, lök, vitlök och chili. Fräs tills grönsakerna är mjuka, cirka 10 minuter.
8. Höj värmen och lägg i köttet. Koka utan lock tills nästan all köttsky kokat bort. Häll på vinet och koka tills nästan all vätska kokat in.
9. Häll på tomater och 1 dl av svampens blötläggningsvatten. Koka på svag värme under lock tills köttet är riktigt mört, 1 1/2-2 timmar. Späd med mer svampvatten under kokningen om såsen blir för tjock. Smaka av med salt och peppar.
10. Vid servering: Koka pastan i lättsaltat vatten men häll av kokvattnet ett par minuter före den koktid som anges på förpackningen. Häll ner pastan i grytan och vänd noga runt. Låt dra någon minut under lock för att pastan ska ta smak av såsen. Servera med parmesanost.
Kanske de flesta redan känner till hur skaldjur och månadernas namn hänger ihop. Alltså att skaldjuren är som bäst de månader som har bokstaven R i sitt namn. Helt enkelt att de trivs och har bäst kvalitét då vattnen är som svalast. Och visst märks det tydligt, att musslor är mat i säsong just nu. Häromdagen köpte jag fantastiska blåmusslor. All ära åt klassiska Moules frites, det kan ju vara hur gott som helst. Men man behöver ju variation också. Den här gången tog musslorna med mig på en matresa till Thailand, och istället för vin i såsen valde jag fräscha smaker med lite sting: kokos, citrongräs, chili, ingefära och lime.
Tänkte att jag börjar veckan med en fortsättning på gårdagens inlägg (där receptet var Filocigarrer med fetaost & rostad vitlöksyoghurt). Som jag skrev igår bestod ju vår lördagsmiddag av lite olika mezerätter från Mellanöstern och Nordafrika. Jag älskar plockmat och den opretentiösa känslan av ”häng”. Och det här är verkligen härlig mat att samlas kring nu när höstmörkret börjar lägga sig – som gjord för att trivas, umgås, äta mycket och länge.
Det här kanske låter helt galet, men jag som egentligen inte alls gillar julen, har jobbat med olika julprojekt sedan augusti – och än kvarstår en hel del. Törs nästan inte berätta hur det ser ut här hemma med porslin, juliga textilier, gamla brädor, kottar och granris – precis överallt!
Precis som i alla relationer är det inte alltid så att man är ämnade för varandra. Och detsamma gäller för familjen ost. Man brukar faktiskt dela in ost i sex olika familjer: grönmögelost, vitmögelost, getost, kittost, hårdost och färskost. Ostfamiljerna skiljer sig både i doft och smak, något som gör att de också trivs ihop med olika viner för att komma till sin rätt. Visst är ost och vin klassiskt. Det gäller bara att välja rätt vin till rätt ost för att få ut det bästa av smakerna. Som vinälskare vill man ju inte att osten ska ta över smaken från vinet. Eller tvärtom, för den delen. Man skulle kunna säga att två grundregler är att smakrik dryck passar till smakrik ost och att sötma möter sälta.
Bäst är att välja ett vin som är gjort på sent skördade druvor eller druvor med ädelröta. De vinerna har en koncentrerad smak och hög sötma som matchar sältan på ett fint sätt. Det här med ädelröta då, Botrytis. Eller för att vara tydlig, svampangrepp på druvorna. Den här svampen angriper druvan genom att sticka pyttesmå hål på skalen. Och de här små hålen gör att vattnet dunstar, druvorna skrumpnar och druvjuicen blir väldigt koncentrerad och söt. Tack vare att druvmusten blir så koncentrerad är det möjligt att göra mycket söta viner. Det mest kända vinet som görs på det här sättet är nog Sauternes från Bordeaux eller Tokaj från Ungern. Men det här vinet, som jag själv tycker är otroligt prisvärt, är från Loire, och görs på regionens vita kändis, Chenin blanc. De karaktäristiska dragen från Botrytis är tydliga: honung, aprikos, saffran och vanilj. Men vad jag också gillar är att vinet har en hög fruktsyra som balanserar sötman och gör att det inte känns så ”söt–tungt”. Jag gillar också att det är en halvflaska, perfekt storlek för lite sötare viner. Tänk bara på är att servera vinet svalt, 8–10°. Lite rostade valnötter eller mandel tillsammans med osten och vinet så är man i hamn. Ni vet när känslan av hur vinet förstärker och fördjupar smaken, eller när två smakkompisar finner varandra, då kan man inte bli annat än lycklig. Trevlig helg!
Jag har precis haft ett par dagar fyllda med fransk inspiration, tillsammans med sydfranska
Om du är intresserad av att finna ett lantligt boende i Italien är ett tips att kolla agriturist.itDär finns något för alla, från barnvänligt boende med djur till mer exklusivt hotellboende. Med eller utan servering av mat. Den här gången hade vi bokat rum på ett ställe i Emilia –Romagna. Besök hos olika producenter för balsamvinäger, parmaskinka och parmesanost, i ett vackert och höstlikt Italien, stod på agendan. Älskar att bila genom Aostadalen, men efter ett himla trixande med långa bilköer, hade mörkret sänkt sig när vi väl var framme.
Jag är nog egentligen ingen drinkmänniska. Eller förresten, det här var väl inte världens bästa inledning, jag som har tänkt att slå ett slag för min fredagsdrink. Fast vad jag egentligen menar är att när jag vill ha nå´t gott i glaset blir det oftast vin. Jag
Kanelbullens dag. Och idag svämmar alla sociala medier fullständigt över av förföriska bilder på kanelbullar. Jag tänkte att jag lägger ut ett recept med kanel, fast väljer den lite nyttigare vägen – och skippar faktiskt bullarna.
1.
2.
3.