I betalt samarbete med Casalforte Amarone bjuder jag på
KLASSISK PORTERSTEK
Skolornas höstlov och en storhelg i antågande. Alla Helgons helg brukar också vara en helg där familjer träffas, och vad kan då passa bättre än att samlas kring än en klassisk stek.
För min personliga del betyder Porterstek starka minnen av min farmor. Svampkrustader, Porterstek och äppelpaj är något som min familj ofta har samlats kring. Just det här med smakminnen och traditioner känns lika fint, som angeläget, att vårda och föra vidare.
Och tillsammans med en så god middag vill jag självklart njuta av ett gott vin. Portersteken har en fantastiskt god sås, mustig och med viss sötma av svart vinbärsgelé. Jag väljer också att servera rostade rotfrukter till, som även de har en viss sötma. Just de här smakerna vill jag plocka upp och matcha med ett passande vin, och då känns en Amarone som ett självklart val för mig.
Den här tungviktaren är så mycket mer än ”ett vanligt” rödvin, och som tillverkas med en speciell metod: Appassimentometoden, där vinet görs på torkade druvor. När druvorna torkas blir mängden druvmust mindre, men den blir även väldigt koncentrerad i smaken – ungefär som när man gör russin. Att göra ett Amaronevin är alltså ett tidskrävande hantverk men som ger vinet sin djupa, fruktiga och lena smak.
Det här är också en typ av vin som kräver sin mat. Och för att möta vinets fruktkoncentration är den rustika steken, tillsammans med tillbehören, en perfekt smakmatchning. För dig som har möjlighet att göra din Porterstek på viltkött är även det ett ypperligt val, eftersom viltkött har en naturlig sötma. Så välkomna till min höstmiddag med värmande mat, och Casalfortes kraftfulla och smakrika Amarone i glaset. En måltid fylld av kärlek.
Casalforte är ett av mer berömda vinvarumärken, och produceras i Veneto hos ett av Italiens största vinkooperativ. Casalforte Amarone della Valpolicella 2017 finns på alla Systembolagets i det ordinarie sortimentet, nr 12379 för 189 kr
https://www.systembolaget.se/sortiment/?q=12379
Klassisk Porterstek
Portersteken har en fantastiskt god sås, mustig och med viss sötma av svart vinbärsgelé. Jag väljer också att servera rostade rotfrukter till, som även de har en viss sötma. Just de här smakerna vill jag plocka upp och matcha med ett passande vin, och då känns en Amarone som ett självklart val för mig. Mitt vintips för den perfekta matchningen är Casalforte Amarone della Valpolicella 2017 finns på alla Systembolagets i det ordinarie sortimentet, nr 12379 för 189 kr
Ingredienser
4–6 portioner
- ca 1 ½ kg benfritt nötstek, t ex fransyska, innanlår eller rostbiff (samma styckningsdelar av viltkött fungerar bra)
- ¾ dl kinesisk soja
- 1 ¼ dl koncentrerad svartvinbärssaft
- 1 flaska porter, 50 cl
- 2 msk oxfond från flaska (viltfond till viltkött)
- 1 stor gul lök, skuren i klyftor
- 1 morot, i bitar
- 10 stötta enbär
- 10 svartpepparkorn
- 2 tsk torkad timjan
- bindgarn
Gräddsås
- 8 dl av kokspadet
- 2 dl grädde
- 4 msk vetemjöl
- 3 msk svart vinbärsgelé + extra gelé till servering
Pressgurka
- 1 färsk gurka
- 3 krm salt
- 2 msk ättikssprit, 12%
- 1 dl vatten
- 2 msk strösocker
- ½ krm nymald vitpeppar
- 2 msk hackad persilja
Rostade rotfrukter (4 portioner)
- 1 kg blandade rotfrukter, t ex morötter, palsternacka och rotselleri
- 2 msk rapsolja
- 1 msk timjan
- flingsalt
Instruktioner
Stek
1. Bind upp köttet med bindgarn.
2. Häll soja, saft, porter och fond i en gryta som precis rymmer köttet. Lägg i lök, morot och kryddor.
3. Stick in en termometer i köttet där det är som tjockast. Lägg steken i grytan och koka upp. 4. Koka på svag värme under lock tills termometern visar 75 grader, det tar cirka 1 ½ timme. Ös steken några gånger under tiden.
5. Låt steken vila i buljongen minst 15 minuter. Lyft upp steken och vira in den i aluminiumfolie.
6. Såsen: Sila och mät upp kokspadet, det ska bli 8 dl. Koka upp kokspad och grädde. Rör ut mjölet med 1 dl vatten. Vispa ner redningen i såsen och koka cirka 5 minuter. Blanda i gelé och smaka av med salt och peppar.
7. Skär steken i tunna skivor och servera med sås, extra gelé, pressgurka och rostade rotfrukter.
Pressgurka
1. Skiva gurkan tunt med osthyvel. Lägg den i en skål. Strö över saltet och blanda om. Lägg ett fat och en tyngd över. Låt dra cirka 30 minuter.
2. Blanda en lag av ättikssprit, vatten, socker, peppar och persilja. Rör tills sockret löst sig.
3. Häll lagen över gurkan. Låt stå någon timme före servering.
Rotfrukter
1. Sätt ugnen på 225 grader. Borsta rotfrukterna rena, skala rotselleri och kålrot. Skär rotfrukterna i mindre bitar.
2. Lägg dem på en plåt med bakplåtspapper och blanda med olja och timjan.
3. Rosta rotfrukterna i mitten av ugnen tills de är mjuka, cirka 30 minuter. Rör någon gång under tiden. Krydda med flingsalt.
Lämna ett svar